구석 구석에서 발견되고 이스탄불에서 가장 인기 있고 가장 오래된 길거리 음식 중 하나로 알려진 Halka Tatlisi는 오랫동안 도시의 시끄러운면과 관련이 있습니다.
이스탄불의 Misir Carsisi(이집트 시장) – 많은 현지인들이 도시의 가장 큰 시장으로 간주하는 – 의 웅장한 아치에 들어서자 향신료와 변화무쌍한 색상의 향기로운 향기에 압도당했습니다. 농산물의 바다를 샅샅이 뒤지는 바쁜 쇼핑객의 흐름을 따라 나는 피스타치오 더미, 로즈버드 차, 밝은 분홍색 올리브와 함께 채워진 홍합과 치즈 통이 담긴 카트가 있는 시장 뒷골목으로 나갔습니다. 이 보물들에 매료되어 마치 꿈을 꾸고 있는 듯이 표류하다가 제과점의 유리잔 아래에서 손을 흔드는 명과를 발견했습니다.
Halka tatlisi(영어로 “링 디저트”)는 이스탄불에서 가장 인기 있고 가장 오래된 길거리 음식 중 하나입니다. 구석구석에서 찾을 수 있고 바쁜 거리를 몇 시간 동안 산책한 후 원기를 회복하는 데 도움이 된다는 소문이 있는 이 둥글고 황금빛 갈색의 튀긴 시럽에 담근 패티는 오랫동안 도시의 더 더러운 면과 연관되어 왔습니다. 그리고 이 의미가 현지 별명 “개년 디저트”로 이어졌습니다.
“(그것은) ‘천연 비아그라’로 알려져 있습니다.” 터키의 유명 셰프이자 레스토랑 경영자인 Somer Sivrioğlu는 저에게 건방진 별명을 설명하면서 말했습니다.
Halka tatlisi는 전통적으로 이스탄불의 유럽 쪽 Beyoglu 지역에 있는 Karakoy에서 판매됩니다. 이전에 갈라타(Galata)로 알려진 역사적인 항구 지역은 비잔틴 시대부터 선박 통로 역할을 해 온 보스포러스(Bosphorus)의 정문인 골든 혼(Golden Horn)의 북쪽 끝에 있습니다.
원래 제노바 상인들의 식민지였던 카라코이는 1492년 스페인에서 추방된 오스만 술탄 바예지드 2세(Bayezid II)가 이곳에 정착하도록 초대한 13세기부터 많은 세파르디 유대인을 포함한 수많은 이민자들의 고향이 되었습니다.
번잡한 항구로 점점 더 산업화되었던 카라코이도 매춘의 중심지가 되었습니다. 그리고 1884년 이스탄불 최초의 매춘 업소가 새로운 규정에 의해 합법화되었을 때 처음에 외국인 방문객을 대상으로 한 이 홍등가는 이후 137년 동안 계속해서 번창했습니다.
이스탄불 여행 가이드인 Leyla Capaci는 “이곳이 아직 오래된 항구였을 때 농촌 지역과 작은 마을에서 온 아나톨리아 상인들이 업무상 Karakoy에 와서 매음굴을 방문했습니다”라고 설명합니다. “저렴하고 맛있고 달콤한 링 디저트는 일하는 여성을 방문하기 전후에 남성에게 필요한 에너지를 제공하기 때문에 이곳에서 인기를 얻었습니다.”
매음굴은 문을 닫았지만 여전히 이 지역에서 할카 타틀리시 상인을 많이 볼 수 있습니다.
그러나 오늘날 Karakoy는 매우 다르게 보입니다. 갈라타 타워의 전망대에서 자갈길까지 젠트리피케이션의 흔적이 도처에 있습니다. 지난 10년 동안 창고는 현대 미술 갤러리로, 작업장은 힙스터 카페, 이발소, 부티크로 탈바꿈했습니다. 그러나 가장 큰 변화의 징후는 Zurafa Street에 남아있는 매춘 업소의 최근 폐쇄입니다. 현재 문화관광부의 베이올루 컬쳐로드 프로젝트의 일환으로 예술문화센터를 위해 철거되고 있습니다.
Capaci는 “매춘 업소는 문을 닫았지만 여전히 이 지역에서 Halka Tatlish 딜러를 많이 볼 수 있습니다.”라고 말했습니다.
나는 곧 이것을 직접 경험했습니다. 머리 위를 맴도는 갈매기와 어부들이 반짝이는 보스포러스 해협을 가로질러 낚싯줄을 던지는 가운데 갈라타 다리를 거닐다 보니 도시의 인기 있는 도넛 디저트를 만들고 파는 두 남자를 만난 지 얼마 되지 않았습니다. 그들은 전통적으로 양질의 거친 밀가루와 밀가루로 만든 반죽을 주사기의 별 모양 노즐을 통해 뜨거운 기름에 짜내는 것을 지켜보면서 익숙한 패턴이 팬에서 나오는 것을 보았습니다. “링 디저트”는 단순히 츄러스입니까?
Capaci는 “울퉁불퉁한 가장자리가 있는 할카 타틀리시(halca tatlisi)는 알함브라 법령(Alhambra Decree)의 결과로 스페인 유대인들이 추방되면서 시작된 것으로 생각되는 추로스(churros)와 매우 유사합니다.”라고 말했습니다. “차이점은 종종 ‘터키 추로’라고 불리는 우리 버전이 원형이며 툴룸바 타틀리시에서 파생되었다는 것입니다.”
Tulumba tatlisi(영어로 “펌프 디저트”)는 반죽을 분배하는 데 사용되는 펌프와 같은 장치 또는 주사기에서 이름을 따온 터키 과자입니다. 작은 튜브로 자르고 튀기기 전에 시럽에 흠뻑 적신 이 ‘오스만 도넛’은 결혼식과 같은 축하 행사와 하루 종일 단식한 사람들을 위한 사카린 간식인 라마단 기간에 특히 인기가 있습니다.
Halka Tatlisi에서 이스탄불까지의 정확한 경로에 대한 여러 이론이 있는 것 같지만 Halka Tatlisi, Tulumba Tatlisi 및 churros는 모두 중세 아랍 요리의 유산을 공유한다는 것을 알게 되었습니다. Ibn Sayyar al-Warraq의 Kitab al-Tabikh(요리책)에서는 Zalabiya Mushabbak이라고 합니다. 바그다드에서 가장 포괄적인 작업으로 간주되는 이 10세기 바그다디 요리책은 중세 이슬람의 요리 문화와 바그다드가 학문과 문화의 중심지였던 “황금 시대”의 정치 기간 동안 음식이 수행한 역할에 대한 보기 드문 통찰력을 제공합니다. 배움이었다. . 종교 및 시민 지도자들이 호화로운 연회를 위해 모였습니다.
고대 요리책을 최초로 영어로 번역한 이라크 태생의 음식 작가이자 음식 역사가인 Nawal Nasrallah는 “툴룸바는 모양으로 식별된다는 점을 제외하면 사실상 Halkha Tatlish와 동일합니다.”라고 말했습니다. 주방 . 그녀는 오스만 술탄이 엘리트 주방에서 일하기 위해 아랍 요리사를 고용했을 때 많은 요리가 이스탄불로 이주했다고 설명했습니다. “그리고 세파르딕 유대인들이 가장자리가 울퉁불퉁한 이 페이스트리의 츄로스 모양에 영향을 미쳤을 가능성이 있지만, 우리는 무슬림 스페인의 튀긴 튀김이 중동 요리의 영향을 받았다는 것을 알고 있습니다.”
이 모든 디저트는 동일한 기본 재료와 방법을 공유하며 제공된 도구를 사용하여 반죽을 뜨거운 기름에 붓습니다. “잘라비야 무샤박은 전통적으로 코코넛 껍질과 뜨거운 지방의 구멍에 반죽을 통과시켜 만들어지지만, 할카 타틀리시, 툴룸바, 추로는 반죽에 기름칠을 하기 위해 주방 주사기나 패스트리 백과 같은 보다 현대적인 도구를 사용합니다.”라고 Nasrallah는 말했습니다.
그러나 Halka Tatlisi가 매춘 업소 밖에서 판매하기 위해 만든 튀긴 과자의 음란한 특성은 무엇입니까? 역사적으로 잘라비야의 향이 나는 장미수와 꿀시럽에 들어 있는 장미수는 잘 알려진 정력제로 알려져 있지만 나스랄라는 달콤한 간식 자체가 성욕을 증가시킨다고 말했다.
그들은 일반적으로 과자가 최음제라고 믿었습니다. 뜨겁고 습한 성질로 인해 성욕을 증가시킨다고 합니다.
“중세 시대의 사람들은 Galen의 네 가지 체액 이론의 교리를 따랐으며, 그에 따르면 그들은 일반적으로 과자가 최음제라고 믿었습니다. 뜨겁고 습한 속성 때문에 성욕이 증가했습니다.”라고 그녀는 말했습니다. “Jalabiyah Mushabak은 칼리프의 식탁과 바쁜 바자회에서 가장 좋아하는 요리였습니다.”
halkha tatlisi는 더 이상 매음굴 외부에서 판매되지 않지만 여전히 이스탄불 사람들 사이에서 인기 있는 길거리 음식 스낵으로 남아 있으며, 상인의 카트, 제과점, 그리고 현재 레스토랑에서 발견됩니다.
Sivrioğlu는 새로 오픈한 이스탄불 레스토랑 Efendy의 디저트 메뉴에 Halka Tatlisi를 세련되고 현대적으로 해석할 계획입니다. 터키 음식에 대한 선입견에 도전하는 것으로 알려진 Sivrioğlu는 “우리의 목표는 이 평범한 길거리 디저트를 레스토랑 수준으로 가져오는 것입니다.”라고 말했습니다.
또한 몇 년 전 MasterChef Turkiye의 심사위원인 Sivrioğlu는 참가자들에게 Halka Tatlish 챌린지를 제시하고 그들이 가장 좋아하는 길거리 음식을 재현하도록 요청했습니다.
“우리는 도전을 촬영하는 것을 정말 즐겼습니다. Halka Tatlish는 단순한 디저트처럼 보이지만 실제로 제대로 준비하는 것은 상당히 어렵습니다. 기름의 온도가 적당해야 겉은 바삭하고 속은 부드럽습니다. 후보자들에게는 끔찍했지만 우리에게는 훌륭한 TV”라고 농담했다.
Sivrioğlu의 새 버전은 전통적인 양질의 거친 밀가루와 함께 터키 동부의 피스타치오 가루를 사용하고 셔벗 물(과일, 설탕 및 물로 만든 인기 있는 오스만 음료)에 흠뻑 적셔 섬세한 둘세 데 레체와 함께 제공됩니다. . 으깬 피스타치오, 해변 마을 Ayvalik의 바다 소금, 염소 우유 아이스크림 조각으로 장식합니다.
부드러운 조명, 광택이 나는 와인잔, 부유한 에틸러 지구의 안목 있는 후원자들 사이에서 이스탄불의 악명 높은 “개년 디저트”에 대한 우아한 해석은 내가 달콤한 것을 찾기 위해 처음 왔던 도시의 골목길과는 거리가 멀었습니다. 뜨겁게 먹으라는 지시를 받았을 때 나는 부드러운 조각을 입으로 가져갔다. 처음의 크런치는 크리미하고 벨벳 같은 부드러움으로 바뀌었고, 셔벗 물이 목을 타고 흘러내리면서 달콤한 기쁨이 폭발했습니다. 죄 많은 선함의 퇴폐적인 디저트가 어떻게 수세기 동안 지속되어 “죄인”에서 술탄에 이르기까지 모든 사람을 기쁘게 할 수 있는지 쉽게 알 수 있습니다.